Tiếp nối với câu chuyện về những điều thú vị của Quy trình sản xuất ra loại nước tương truyền thống thơm ngon này. Ở “Bí mật 750 năm nước Tương thủ công Nhật Bản Phần 2”, xin mời các bạn cùng lắng nghe những chia sẻ để có được thành phẩm thơm ngon như ngày hôm nay.
Người chăm sóc thùng gỗ Kioke
Ngày nay có hơn 1.400 công ty sản xuất nước tương ở Nhật Bản, và Yamaroku là một trong những công ty cuối cùng sử dụng thùng gỗ kioke.
Dù sự khác biệt này đã giúp Yamamoto hồi sinh doanh nghiệp của gia đình trong thời đại thân thiện với cách ủ nước tương thủ công hơn, nhưng điều đó cũng có nghĩa hệ sinh thái mỏng manh của gia đình này đang gặp phải tương lai bất định.
Vì thùng gỗ kioke chỉ có thể tồn tại khoảng 150 năm tuổi, tổ tiên của ông Yamamoto chưa bao giờ phải đóng thùng gỗ. Nay thì rất nhiều thùng gỗ đang mấp mé giai đoạn không thể dùng được nữa.
Trước Chiến tranh Thế giới thứ hai, hàng trăm công ty khắp Nhật Bản từng đóng thùng gỗ để làm nước tương, rượu sake, rượu mirin và các loại thức chấm khác. Ngày nay chỉ còn có một công ty, đó là Fujii Seiokesho.
Khi Yamamoto liên hệ với họ vào năm 2009, ông nhận ra họ đã không hề nhận được đơn hàng làm thùng gỗ kioke nào mới trong 70 năm qua, và đã dành bảy thập niên đó để sửa chữa những thùng gỗ đang cũ dần và vẫn đang sử dụng ở Nhật Bản.
Hơn thế nữa, ông biết được người thợ đóng thùng trẻ nhất trong công ty chỉ có ba người này giờ đây đã 68 tuổi, không có người nối nghiệp và sẽ nghỉ hưu vào năm 2020. Vì vậy, dù Yamamoto có thể mua thùng gỗ của ông nhưng rồi sẽ chẳng còn ai biết sửa thùng nữa.
Nhận thức được tương lai của công ty mình và tất cả những món ẩm thực lên men truyền thống Nhật Bản phụ thuộc vào sự tiếp nối của ngành thủ công này, Yamamoto và hai thợ mộc đã đến xưởng của công ty Fujii Seiokesho, nằm ở ngoại thành Osaka năm 2012 để tự tay học nghề thủ công cổ truyền này. Sau ba ngày được hướng dẫn và một năm thực hành, họ đã làm ra chiếc thùng gỗ đầu tiên vào năm 2013.
Kho báu ẩn giấu
Để làm ra loại thùng gỗ khổng lồ 4.000 lít này cần có nỗ lực của cả nhóm thợ làm việc. Hơn 40 tấm ván từ cây tuyết vùng Yoshino 100 năm tuổi được xếp thành vòng tròn theo chiều dọc để tạo thành một hình trụ.
Để cố định những tấm ván chặt vào đúng chỗ, thợ của xưởng Fujii Seiokesho đã chỉ dẫn Yamamoto không được sử dụng keo, mà là dùng tre. Sau khi trò chuyện với một người hàng xóm, Yamamoto biết được rằng ông nội của ông đã trồng một bụi tre nhiều thập niên trước cho đúng mục đích này, vì ông biết đến lúc sẽ có người thân trong gia đình cần phải làm thêm thùng gỗ.
Với mỗi thùng gỗ, Yamamoto tìm cây tre đúng kích cỡ, chặt và vót tre thành những sợi đàn hồi để ông có thể từ từ tết chúng thành những vành đai tre. Những vành đai hình trụ này sau đó sẽ được đưa lên đỉnh thùng gỗ và cẩn thận dùng búa đóng vào đúng vị trí để trám kín, tránh để chất lỏng rỉ ra ngoài.
Từ năm 2013, Yamamoto và đồng nghiệp của ông đã làm được 23 thùng gỗ, nhưng ông không giữ tất cả những thùng đó.
Vì người ta nghe đồn về sứ mệnh khôi phục nghề làm thùng gỗ của ông, Yamamoto bắt đầu nhận được đơn đặt hàng từ những hàng sản xuất thực phẩm lên men trên khắp cả nước. “Khi ba người [tại xưởng Fujii Seiokesho] nghỉ hưu, họ sẽ không làm thùng gỗ nữa, có nghĩa là tôi sẽ là người duy nhất còn lại có thể làm,” ông nói.
Chia sẻ bí mật
Yamamoto biết rằng nếu ông không tìm được người kế nghiệp vững vàng, kỹ thuật đằng sau công thức bí mật làm nước tương đậu nành cũng sẽ chết theo ông. Vì vậy mỗi tháng Giêng hàng năm, Yamamoto tổ chức xưởng học cách làm thùng gỗ kioke kéo dài 10 ngày tại nhà của gia đình và nhà ủ nước tương.
Ở đó, ông dạy những đồng nghiệp làm nghề thủ công những kỹ năng cần thiết để đóng thùng gỗ kioke. Từ năm 2014, hơn 100 nhà ủ nước tương, thợ mộc và những người làm thực phẩm lên men từ khắp Nhật Bản đã tham dự, và ngày càng có nhiều học trò tham dự mỗi năm.
Thông thường, nhóm tham dự sẽ cùng nhau làm chín thùng gỗ trong mỗi xưởng tập huấn, và dù Yamamoto giữ lại một số thùng kioke này, nhưng ông cho lại hầu hết các thùng cho các công ty khác.
Theo cách ông nhìn nhận, thì cách duy nhất để nước tương thật có thể tồn tại là làm thêm nhiều thùng kioke, giúp thế giới làm quen lại với vị thật của nước tương và qua đó làm gia tăng nhu cầu.
Để làm việc này, ông đề xuất một mục tiêu tham vọng với những nhà ủ nước tương khác: Đó là tăng thị phần tại Nhật từ 1% lên 2% – một bước nhảy vọt đòi hỏi phải sản xuất thêm 3.000 thùng gỗ nữa.
“Yamamoto là người đáng được kính trọng trong số những nhà sản xuất nước tương tại Nhật,” Takahiro Hiramatsu, một nhà ủ nước tương mới nổi tại Shodoshima nói. “Ông ấy là anh hùng của nước tương.”
Thức chấm của hoàng gia
Tại một trong những xưởng tập huấn Tháng Giêng vài năm trước, Yamamoto nhớ có một người đàn ông đến tham dự là nhân viên của công ty Kikkoman – nhà sản xuất nước tương lớn nhất thế giới. Quý ông này đặc biệt hào hứng học kỹ năng cơ bản sửa thùng gỗ kioke, và cho biết ông không đến học theo yêu cầu của công ty.
Sau này, người đó chia sẻ rằng những gì ông học từ xưởng của Yamamoto cùng với đồng sự tại xưởng của công ty ở Noda, nơi công ty vẫn duy trì nhiều thùng gỗ cũ là để cung cấp nước tương đậu nành nguyên bản cho Thiên Hoàng và gia đình hoàng gia.
Sau đó, thêm một số nhân viên của xưởng Noda thuộc công ty Kikoman cũng hứng thú học cách sửa thùng gỗ kioke, và ông Yamamoto tử tế mời họ đến tham dự xưởng học làm thùng gỗ trong đợt giảng tiếp theo.
Từ đó, nhân viên của công ty Kikoman đã mời ông Yamamoto đến xưởng Noda nhiều lần để tham vấn cho họ cách bảo trì thùng gỗ cho thức chấm quý hiếm hoàng gia của họ.
Thế hệ tương lai
Đến ngày nay, không có ai ngoài 100 thợ thủ công đã tham dự xưởng tập huấn của Yamamoto có thể thành thục kỹ năng làm thùng gỗ kioke.
Giống như kỹ thuật ủ nước tương truyền thống, đó là quá trình chậm chạp và tốn công. Đó là điều khiến rất nhiều nhà ủ nước tương khác bỏ cuộc từ lâu. Và dù Yamamoto sẽ có vẻ như không bao giờ sản xuất đủ số thùng gỗ kioke để cứu nước tương truyền thống và ẩm thực Washoku trong đời ông, nhưng có ba lý do chính khiến ông vẫn dấn thân vào việc này.
Với mỗi thùng gỗ mới kioke mà Yamamoto làm, ông viết tên ông và tên của ba đứa con nhỏ của ông trong một thanh gỗ đặt bên trong của gỗ tuyết tùng trước khi hàn chặt thùng lại.
Đến lượt các con ông, chúng sẽ để lại dấu tích bên trong mỗi thùng gỗ. Con gái của Yamamoto đã bắt đầu chạy vào nhà kho của gia đình hỏi xin nếm nước tương của cha.
Con trai lớn nhất, người mà Yamamoto hy vọng ngày nào đó sẽ nối nghiệp nghề thủ công của gia đình, giờ đây rất hào hứng dẫn ông đến bụi tre của ông cố để tìm cây tre.
Đến lúc mà chiếc thùng gỗ mới nhất Yamamoto đóng hoàn toàn phủ đầy những vi khuẩn hàng thế kỷ của gia đình, có lẽ ông không còn nữa. Đến lúc người ta cuối cùng cũng gỡ thùng gỗ ra và để lộ những tên thành viên trong gia đình được viết bên trong, thì có lẽ con và cháu của ông cũng đã không còn nữa.
Nhưng Yamamoto hy vọng rằng bất cứ ai khám phá ra về họ trong tương lai sẽ nhận ra điều mà ông học được từ lâu: “Lý do duy nhất khiến tôi có thể ăn nước tương đậu nành ngày nay đó là vì có ai đó mà tôi không hề biết đã làm ra thức chấm đó hàng trăm năm trước.”
