Có thể nói rằng, nước tương thủ công là một trong những thức chấm quan trọng nhất trong ẩm thực Nhật Bản. Vậy điều gì đã khiến loại nước tương này hấp dẫn và trở lên nổi tiếng đến thế? Mời các bạn cùng Trung tâm ngoại ngữ HAATO tìm hiểu về bí mật này nhé!
Vào một buổi sáng thời gian gần đây trên Đảo Shodoshima – Nhật Bản, thế hệ thứ năm trong gia đình làm xì dầu này mở cửa nhà kho gỗ của gia đình để lộ ra 68 thùng lớn làm bằng gỗ tuyết tùng phong kín trong lớp vỏ phủ đầy nấm mốc.
Khi ông trèo lên những bậc thang kẽo kẹt lên căn gác xép tối tăm đầy mạng nhện, từng tấc sàn gỗ, xà gồ và trần đều bị vi khuẩn đen phủ kín trong hàng thế kỷ, chất nhờn màu nâu đặc sệt bên trong thùng gỗ nổi bọt. Cả nhà kho là tập hợp các sinh vật sống.
“Đây là điều khiến xì dầu của chúng tôi có hương vị độc đáo,” Yamamoto nói, chỉ vào một thùng gỗ 150 năm tuổi. “Ngày nay, chưa đến 1% lượng xì dầu ở Nhật Bản được chế biến theo cách này.”
Mãi đến 70 năm trước, tất cả xì dầu ở Nhật Bản đều được làm theo cách này, và nó có vị hoàn toàn khác với những gì mà thế giới ngày nay biết đến.
Nhưng dù đã có quy định của chính phủ hiện đại hóa sản xuất sau Thế Chiến thứ Hai, một vài gia đình làm xì dầu truyền thống vẫn tiếp tục sản xuất theo cách cũ, và Yamamoto là gia đình quan trọng nhất trong số đó.
Ông không chỉ coi sứ mệnh của bản thân là cho thế giới biết xì dầu thật có hương vị ra sao, mà ông còn đang dẫn đầu nỗ lực trong toàn quốc nhằm bảo tồn công thức bí mật 750 năm tuổi đời trước khi nó biến mất.
Sự khác biệt của nước tương thủ công
Có thể nói rằng xì dầu, hay nước tương đậu nành (shoyu), là thức chấm quan trọng nhất trong ẩm thực Washoku của Nhật được Unesco ghi nhận.
Thức chấm này có mặt trong mọi nhà bếp, được sử dụng gần như trong mọi bữa ăn và có mặt trên mọi bàn ăn ở các nhà hàng Nhật Bản, từ Tokyo đến Texas.
Không chỉ là thức chấm, vị mặn ngọt thơm ngon là hương vị hoàn toàn khác biệt – đến mức vào năm 1908, vị Umami được xếp là một trong năm vị mà con người có thể cảm nhận, bên cạnh ngọt, chua, mặn và đắng.
Khi được ủ lâu năm và lên men trong thùng gỗ, nước tương có thể tinh tế như rượu cao cấp, nhưng ngày nay, hầu hết mọi người trên thế giới chấm sushi với thứ nước tương được làm từ những thùng phuy kim loại.
Đó là vì phải theo kịp nhu cầu và tăng cường sản xuất vào cuối thập niên 1940, chính phủ Nhật Bản khuyến khích người làm nước tương bỏ những thùng gỗ được dùng làm thực phẩm lên men, còn được gọi là kioke, chuyển sang dùng những thùng thép chống gỉ và cắt giảm thời gian ủ lên men tính bằng hàng năm thành ra chỉ còn ba tháng.
Theo Yamamoto, thùng gỗ kioke không chỉ là thùng chứa, mà nó còn là thành phần thiết yếu để làm nước tương, vì thớ gỗ là nơi lưu trú của hàng triệu vi sinh vật làm hương vị umami thêm đậm đà và thấm đượm.
Vì những vi khuẩn này không thể sống trong thùng thép, rất nhiều công ty thương mại đã thêm vào nước tương đầy chất phụ gia.
Vì vậy, nếu bạn không đến thăm một xưởng làm nước tương cổ truyền hay một cửa hàng bán đồ thủ công ở Nhật, thì có vẻ như bạn chỉ mới được nếm qua vị mặn, lợt của chất bắt chước vị nước tương phức tạp, độc đáo mà thôi.
Bí quyết không chỉ là đậu nành
Trong 150 năm qua, gia đình Yamamoto và hàng triệu vi sinh vật của họ đã chế biến ra loại nước tương Yamaroku của gia đình bằng cách trộn đậu nành với lúa mì, muối và nước, và để hỗn hợp đó lên men trong bốn năm.
Nhưng ngày càng nhiều nhà sản xuất nước tương của Nhật chuyển đổi từ thùng gỗ sang thùng thép, một vấn đề lớn nảy sinh: đó là quốc gia này đang dần hết thùng gỗ kioke, và hầu như không ai còn biết cách làm loại thùng này.
Trong bảy năm qua, Yamamoto đã học ngành thủ công cổ xưa này và dạy lại cho nhiều người khác nhằm cố gắng đảm bảo ngành này có thể tồn tại.
Vấn đề ở đây còn lớn hơn cả chuyện nước tương. Mãi đến một thế kỷ trước, năm loại nguyên liệu lên men của Nhật Bản (nước tương, miso, giấm, rượu mirin và rượu sake) đều được làm trong thùng gỗ kioke.
Ngày nay, chỉ có 3.000 thùng kioke được sử dụng để làm nước tương ở Nhật, và số thùng được dùng để lên men các nguyên liệu chủ yếu của quốc gia này còn ít hơn nhiều so với con số đó.
Khi những thùng lên men tự nhiên bị thay thế bằng thùng thép, bạn sẽ mất đi hương vị nguyên bản của ẩm thực truyền thống Nhật Bản. Và nếu chúng biến mất hoàn toàn, thì một phần linh hồn của văn hóa và ẩm thực Nhật cũng biến mất.
“Thức chấm để nêm nếm giờ đây hầu hết được sản xuất hàng loạt. Rất hiếm có sản phẩm thật nào còn lại,” Yamamoto nói. “Khi khả năng sản xuất thùng gỗ kioke biến mất… thì những thành tố chính cũng sẽ biến mất theo. Tôi cần phải bảo tồn thứ thật sự và truyền cho thế hệ con cháu của mình. Đó là sứ mệnh của chúng tôi.”
“Với chúng tôi, xì dầu là một phần của cuộc sống – đó là món nước chấm cực kỳ quan trọng trong đời sống thường nhật của chúng tôi. Nếu thiếu nó thì nước tương Washoku sẽ không thể đạt được vị ngon tinh tế,” Yasuyaki Mawatari, chủ nhà hàng và quán trọ Ryokan Mari ở Đảo Shodoshima nói.
Nguyên liệu 750 tuổi
Xì dầu là môt trong những gia vị cổ xưa nhất trên thế giới. Thức chấm này bắt nguồn từ Trung Quốc khoảng 2.200 năm trước và được cho là đã được một nhà sư Phật Giáo đem đến Nhật Bản vào giữa thế kỷ 13.
Khác với nước tương jiang của Trung Quốc chủ yếu được lên men trong hũ đất nung, nước tương shoyu của Nhật Bản có truyền thống được làm từ thùng gỗ, khiến thức chấm này có vị thơm ngon và dịu hơn.
Là thức chấm rẻ tiền và ăn với món nào cũng được, shoyu nhanh chóng trở thành nguyên liệu không thể thiếu trong bếp nhà người Nhật – và vai trò của gia vị này trong việc định hình nền ẩm thực quốc gia là cực kỳ to lớn.
“Có rất nhiều món ăn Nhật Bản có lẽ đã không tồn tại đến ngày nay nếu không có nước tương; chẳng hạn như món sushi, sukiyaki (món lẩu với thịt và rau) và món tempura,” đầu bếp nổi tiếng và chủ nhà hàng Masaharu Morimoto nói. “Đó là nguyên liệu thiết yếu.”
Theo Yamamoto, vì nước tương có thể được sử dụng để chan lên thức ăn hoặc làm tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm, hầu hết các món ăn theo vùng của Nhật Bản có nguồn gốc từ cách phát triển nước tương và vi khuẩn ở Nhật Bản, từ món nước tương đậm và đặc truyền thống của Tokyo đến món lươn biển mặn unagi và món cơm nắm mặn yaki onigiri.
Món mì udon sanuki của Kagawa cũng hài hòa với nước tương Shodoshima béo ngậy trong nước dùng dashi. Ở Kyoto và Osaka, nơi nước tương loãng và nhẹ hơn, người ta tập trung vào rau và cá hơn.
Ở miền Nam Nhật Bản, nước tương có vị ngọt hơn, tương tự như món ăn khác của địa phương.
Những hạt đậu nhỏ
Shodoshima (có nghĩa là “hòn đảo hạt đậu nhỏ”) là trung tâm sản xuất đậu nành trong hơn 400 năm qua. Hồi đầu thập niên 1900, có khoảng 400 công ty sản xuất tương đậu nành tại đây. Ngày nay, nơi này còn 21 công ty và theo Hiệp hội Nước tương Shodoshima, có hơn 1.000 trong 3.000 thùng kioke vẫn đang được sử dụng làm nước tương tại Nhật đang có mặt trên hòn đảo 30.000 dân này.
Gia đình Yamamoto chưa bao giờ đi ăn nhà hàng, và mãi đến khi ông rời đảo Shodoshima lần đầu sau khi học trung học ông mới lần đầu nếm loại nước tương không ủ bốn năm như loại từ xưởng của cha.
“Tôi nghĩ, ‘thứ nước tương mặn chát này là quái gì vậy?” ông kể lại.
Khi ông tốt nghiệp, cha Yamamoto nói với ông rằng sau bốn thế hệ, ông không thể thừa kế doanh nghiệp gia đình nữa. Thời thế đã thay đổi, thị trường đã chuyển biến và không còn tiền nữa.
Chán nản, Yamamoto tìm việc bán nước tương ở Osaka và Nhật Bản. “Khi tôi đến siêu thị, tôi thấy hàng dãy nước tương làm từ hương vị nhân tạo,” ông kể. “Tôi nghĩ, ‘Tôi không muốn bán thứ này chút nào’. Vì vậy tôi nghỉ việc và trở về nhà.” Hai năm sau đó, cha Yamamoto bất ngờ ngã bệnh, bỏ lại tương lai doanh nghiệp gia đình vào tay Yamamoto.
Quy trình kiên trì
Thay vì chuyển đổi qua thùng thép trong thời thúc đẩy phát triển công nghiệp sau chiến tranh ở Nhật, cha của Yamamoto đã sử dụng một số thùng gỗ kioke của ông để sản xuất loại nước tương rẻ tiền có vị mặn mà chính phủ đã ủy thác, bên cạnh loại nước tương truyền thống của ông.
Việc đầu tiên Yamamoto làm khi bắt đầu quản lý doanh nghiệp vào năm 2003 là đổ bỏ những loại nước tương mới và tăng gấp đôi loại nước tương theo công thức cổ xưa của gia đình, phải ủ bốn năm.
Ông bắt đầu bằng cách xếp đậu nành hấp và lúa mì rang vào những thùng kioke mới hơn cùng với nước và muối biển. Hỗn hợp này được gọi là moromi có tuổi đời 24 tháng khi các vi sinh vật trong thùng gỗ, vi khuẩn trong nhà kho và các loại enzyme trong moromi cùng hoạt động như những nguyên tố lên men bí mật.
Vào mùa xuân, nhà kho thẫm đẫm hương vị cam quýt trái cây. Đến mùa hè, men khiến đậu nổi bọt dữ dội. Và khi mùa thu và mùa đông đến, những bào tử nấm đầy trong không khí tạo mùi hương say như rượu.
Sau hai năm, Yamamoto trút bỏ đậu đã nhừ khỏi những thùng gỗ kioke và sử dụng cách ép cổ xưa để chiết xuất ra từng giọt hương vị. Thức chấm nhỏ giọt ra chính là vị umami nguyên chất.
Nhưng thay vì đem đóng chai ngay, ông Yamamoto rót loại nước tương nồng nàn này vào thùng gỗ kioke cũ hơn để lên men và tăng cường hương vị thêm hai năm nữa. Không thùng gỗ nào có vị giống nhau.
Tính đến khi Yamamoto cuối cùng đem nước tương ra đóng chai thì trong cùng thời gian đó các thương hiệu lớn khác đã ủ xong được 16 lượt nước tương sản xuất đại trà bằng thùng thép.
“Tôi không làm ra nước tương, mà là vi khuẩn. Tôi chỉ trợ giúp. Công việc của tôi là duy trì hệ sinh thái này,” Yamamoto nói.
Điều kì diệu từ vi sinh vật
Yamamoto có lẽ là người làm nước tương duy nhất trong công ty của ông, nhưng ông không làm việc một mình. Cách ông nhìn nhận công việc này là, vai trò của ông là chăm sóc hàng triệu vi sinh vật chăm chỉ làm việc.
Vì vậy, hai lần mỗi ngày, ông trèo lên căn gác và rón rén đi qua những tấm ván hẹp để ngửi nước tương moromi, trộn hỗn hợp đậu khi nó đang hoạt động và “trò chuyện với những vi khuẩn từ sâu kín tâm hồn tôi”. Và theo ông Yamamoto, vi khuẩn đáp lại ông bằng cách sủi bọt ồn ào hơn.
“Tôi nghĩ điều đó cho thấy chúng hạnh phúc,” ông nói. “[Khi] vi khuẩn hạnh phúc và chăm chỉ làm việc, chúng tạo ra nước tương ngon tuyệt vời.”
Yamamoto trò chuyện với nước tương của ông như thể đó là người thân yêu, và theo nhiều cách, đó là quá khứ và tương lai của gia đình.
Cùng với việc truyền lại kiến thức về cách làm nước tương, điều quan trọng nhất mà tổ tiên nhà Yamamoto làm được là truyền lại những vi khuẩn thực sự cần thiết để ủ được nước tương. Nhà kho có tuổi đời hàng thế kỷ của gia đình Yamamoto đã được xây dựng với những xà gồ phủ đầy vi khuẩn tồn tại cùng gia đình ông đến nay đã được 300 năm.
Nhà kho này, cùng với thùng gỗ 150 tuổi của gia đình, là cách nhà Yamamoto tạo dựng và duy trì hai dò ng nước tương đặc trưng của họ qua nhiều thế hệ: nước tương Tsuru cực kỳ đặc, béo ngậy và thơm nức, và nước tương Kikuza nhẹ nhàng và tinh tế hơn
