Rượu Sake được ví là quốc tửu của Nhật Bản. Không chỉ nổi tiếng ở xứ sở hoa anh đào, rượu còn nổi tiếng toàn thế giới bởi hương vị đặc biệt, nguyên liệu chọn lọc, công đoạn chế biến phức tạp khi tạo ra được một chai rượu hoàn chỉnh. Bạn có tò mò rượu được làm từ gì mà lại ngon tuyệt hảo đến như vậy không?
Sake – rượu truyền thống Nhật Bản
Theo các tài liệu ghi chép lại thì người Nhật bắt đầu sản xuất rượu Sake từ khoảng thế kỉ thứ III TCN, sau khi nền công nghiệp trồng lúa nước ra đời.
Sake có vai trò quan trọng trong đời sống văn hóa của người Nhật. Đối với họ đó không chỉ là môt loại đồ uống thông thường trong mỗi bữa ăn mà con mang ý nghĩa tôn giáo, tâm linh sâu sắc.
Rượu không chỉ là cầu nối tình cảm giữa con người với con người mà còn nối con người với thần linh.
Vì vậy mặc cho sự du nhập của rất nhiều loại rượu nổi tiếng thế giới nhưng người dân xứ Phù Tang vẫn giữ thói quen uống rượu Sake trong những lễ hội tôn giáo, ngày lễ tết truyền thống hay những dịp quan trọng.
Rượu sake làm từ gì?
Rượu Sake ở Nhật Bản được làm từ gạo và nước, dưới sự tác động của một loại vi khuẩn gọi là Koji và men rượu Sake. Nguyên liệu gồm:
1.Gạo
Sake là đồ uống có cồn được làm từ gạo. Cũng giống như có rất nhiều giống nho làm rượu vang thì rượu sake có thể làm từ nhiều loại gạo khác nhau, gọi là Shuzo – kitekimai.
Gạo sakamai có hạt lớn và mềm, chỉ trồng được ở một số vùng nhất định với kỹ thuật canh tác phức tạp hơn.
Rượu có thể nấu bằng gạo thường, nhưng chất lượng không bằng loại gạo Sakamai. Sake được làm từ gạo xay trắng chứ không phải gạo lứt. Hạt gạo chưa nhiều Protein tạo nên đặc tính umami cho sake (vị ngon và đậm đà).
Để phát triển hương vị tốt cho rượu, người ta loại bỏ bớt lớp cám bên ngoài hạt gạo chứa nhiều dầu và protein để phát triển hương vị tốt hơn.
Gạo lứt ban đầu có màu nâu -> Gạo chà xay 70% -> Gạo chà xay 40%
Gạo ăn thông thường sẽ được loại bỏ 10% lớp cám bên ngoài, trong khi đó gạo làm rượu sake phải loại bỏ 30% và chỉ có 70% hạt gạo ban đầu đều được lên men, Tỉ lệ hạt gạo được giữ lại, chứ không phải phần bị loại bỏ được gọi là tỉ lệ gạo được chà xay (seimai – buai).
2.Nước
Sake ở dang thành phẩm chứa tới 80% là nước tinh khiết. Điều đó có nghĩa nước là thành phần rất quan trọng trong sản xuất sake.
Hầu hết các cơ sở sản xuất rượu Sake đều được đặt gần nơi có nguồn nước ngon, có thượng nguồn từ trên những ngọn núi hùng vĩ.
Loại nước nửa cứng là phù hợp nhất, chủ yếu là nước ngầm. Trong đó ở tỉnh Kobe và Fushimi ở tỉnh Tokyo là hai vùng có nguồn nước ngầm ngon bậc nhất để sản xuất rượu sake.
Để lựa chọn nguồn nước ngon phải dựa trên nhiều tiêu chí như độ tinh khiết, những thành phần hóa học phức tạp trong loại nước đó để có thể thích hợp cũng như hỗ trợ quá trình nấu và bảo quản rượu.
Lên men rượu (nấm Koji)
Đây là loại nấm men được sử dụng trong sản xuất rượu sake ngon, tên khoa học là Aspergillus Oryzea. Men này khi phát triển để tạo ra một số enzim để phân hủy tinh bột gạo thành đường.
Tạo điều kiện cho quá trình lên men bằng các tế bào men cái, các tế bào này ra carbon dioxide van alcohol.
Đây là loại nấm rất dễ nuôi và các enzyme của nó thúc đấy quá trình biến đổi tinh bột thành đường nhanh. Hương vị tươi mát, dịu ngọt
Đây là quá trình quan trọng nhất để đạt được hương vị của Sake. Đầu tiên là rắc nấm Koji trên cơm và để chúng trong 35 – 48 giờ. Tinh bột bị phân hủy và biến chúng thành đường, sau đó phải kiểm soát nhiệt độ.
Công đoạn này được thực hiện trong một căn phòng đặc biệt gọi là Kohi Muro được duy trì ở nhiệt độ cao và độ ẩm. Tình trạng của nấm men và nhiệt độ được xem xét và điều chỉnh 3 – 4 giờ một lần liên tục trong suốt cả quá trình
Qui trình của rượu Sake Nhật Bản
B1. Quy trình xay xát gạo hay được gọi là Seimai
Gạo được xay cho đến khi chủ yếu chỉ tinh bột vẫn còn. Phải mất khoảng 2-3 ngày. Hạt gạo thô có rất nhiều protein, chất béo và các tạp chất khác làm giảm mùi thơm và màu sắc. Để tránh được điều đó, gạo được xát đi từ tùy theo tỷ lệ. Tỷ lệ xay xát lúa gạo được gọi là SEIMAIBUAI và nó là một trong những thông số tỉ lệ rất quan trọng để đánh giá độ ngon của 4 loại rượu chính như Honjozo, Junmai, Ginjo và Daiginjo.
B2. Quy trình rửa, ngâm và nấu gạo thành cơm
Quy trình này cũng phải mất khoảng 1 ngày để đảm bao nguyên liệu lên men rượu.
Những người thợ đang tỉ mỉ hoàn tất quy trình nấu gạo thành cơm.
B3. Lên men rượu (Koji)
Đây là quy trình quan trọng nhất . Đầu tiên là rắc nấm Koji trên cơm và để chúng trong 35 – 48 giờ. Tinh bột bị phân hủy và biến thành đường. Kiểm soát nhiệt độ cũng là công đoạn vô cùng quan trọng nằm trong quy trình lên men bởi đây là công đoạn quyết định để đạt được hương vị của Sake. Công đoạn này được thực hiện trong một căn phòng đặc biệt gọi là Koji Muro được duy trì ở nhiệt độ cao và độ ẩm. Tình trạng của nấm men và nhiệt độ được xem xét và điều chỉnh 3-4 giờ một lần liên tục trong suôt cả quá trình.
B4. Công đoạn Moto
Trộn Koji, nấm men, cơm và nước. Đường sẽ được biến thành rượu bằng men và thời gian lên men thêm. (2-4 tuần / nhanh 14 ngày / Yamahai + Kimoto 28 ngày)
B5. Công đoạn Moromi
Thêm Koji, cơm trắng và nước vào Moto trong ba giai đoạn liên tiếp trong 4 ngày. Quá trình lên men sẽ kéo dài 18 – 32 ngày.
B6. Ép rượu
Khi quá trình lên men kết thúc, rượu được nén ép và Moromi được chia thành Seishu ( hay gọi là rượu trắng trong) và Sakekasu( Có cặn trắng)
B7. Lọc
Rượu được lọc qua than bột được tinh chế. Nhiều khi hương vị của rượu không được như mong đợi và có màu hổ phách tự nhiên thì có thể được loại bỏ qua công đoạn lọc này, nhưng đôi khi nhiều nhà sản xuất không lọc rượu của mình để giữ lại hương vị khác biệt, tự nhiên
B8. Ủ rượu
Hầu hết rượu mới được tiệt trùng 1 lần được gọi là Hiire để diệt vi khuẩn,nấm men và các yếu tố không cần thiết. Sau đó nó được thả vào bể ủ.
Qua 8 quy trình sản xuất, nhà sản xuất sẽ hoàn tất việc còn lại đó là nếm thử và đóng chai và cuối cùng là giành cho mọi người thưởng thức.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Lợi ích của rượu Sake Nhật Bản
Với các thành phần chính: gạo tuyển chọn, nguồn nước ngầm tinh khiết là nguyên liệu làm ra Sake có tác dụng ngăn ngừa ung thư, làm tăng Cholesterol có lợi. Ngoài ra rượu sake Nhật còn tăng cường các chức năng của dạ dày, có khả năng kích thích làm tăng nhu cầu ăn uống, tốt cho tiêu hóa.
Các thành phần Kouji, Amino Acid có tác dụng giữ ấm, giúp cho da người uống không bị khô, giúp làn da người uống không bị khô, giúp làn da mịn và bóng hơn.
Tác dụng của rượu sake Nhật đối với những người hay bị mỏi vai, đau nửa đầu và có tác dụng chống bị lạnh
